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糕点微生物污染控制
发布时间:2016-07-27 22:32:19 来源: 作者: 【 】 浏览:1305
 在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多,如何防止糕点、烘焙食品的被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到糕点、烘焙食品的质保期的长短,那又如何控制霉菌超标呢?
     控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高糕点、烘焙食品的卫生质量。
    一、霉菌的生长环境
    1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。
    2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌,
    3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位,
    4、车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在55%情况下时,容易生长霉菌。
    5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。
    6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。
    7、温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。
    8、车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。
    二、霉菌的生长习性
    与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
    1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份,当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。
    2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
    3、糕点、烘焙食品的基质与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的糕点、烘焙食品的基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的糕点、烘焙食品的其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。
 三、霉菌污染糕点、烘焙食品的的条件
    1、通过包材的污染,如包装或罐装糕点、烘焙食品的包装袋、包装盒等,若杀菌不彻底,则其残留的霉菌素则会直接污染糕点、烘焙食品。
   2、空气中霉菌的二次污染,如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
    3、操作人员自身的二次污染,如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触糕点、烘焙食品等。
    4、设备、容器的交叉感染,如设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
    四、霉菌的控制措施
    1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁):如操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理,清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片,这是一个很容易忽视的角落。
    2、对生产车间霉菌有控制,首先必须控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
    3、在生产时,采用“食品动态杀菌机”对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒,代表性企业为上海康久消毒技术有限公司,市场占有率高达85%。晚上工人下班后采用“双核臭氧”或“紫外线”对空气消毒,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利,因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
    4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒,班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒,杀灭霉菌。
    5、人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗和进行“紫外线”或“双核臭氧”杀菌30分钟以上,防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。
    6、保证车间风机的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。据上海康久消毒技术有限公司安全工程师Mr.hanksen介绍:若有条件的厂家,建议在新回风管道内安装动态杀菌设备,防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌,给糕点、烘焙食品的安全形成卫生隐患。 
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